Wer sich erstmals mit Kakao von São Tomé und Príncipe beschäftigt, wird ganz schnell so ziemlich alles vergessen, was er zuvor über den Stoff, aus dem beste Schokolade entsteht, zu wissen glaubte.
Eigentlich stammt die Kakaopflanze aus Südamerika, wo sie wegen ihres feinen Aromas von den Indianern „Götterspeise“ genannt wurde. Auch die Kolonialherren, die im 18. und 19. Jahrhundert nach Brasilien kamen, begeisterten sich für den edlen Geschmack der tropischen Frucht. Und kurz bevor Brasilien schließlich seine Unabhängigkeit erklärte, ließ der portugiesische König João VI. Exemplare der besten Sorte über den Atlantik bringen und auf seiner Kolonie São Tomé und Príncipe anbauen.
Forastero Amelonado heißt die aus dem Amazonasbecken stammende Sorte, die viele Nachteile hat – sie wächst langsamer als manch andere Sorten und sie braucht viel Pflege. Sie hat aber auch einen unschlagbaren Vorteil: Anders als profitablere, schneller wachsende Sorten schmeckt sie ganz und gar nicht bitter, sondern betört mit vielschichtigem Aroma und feiner Süße.
Ausgerechnet die Affen sind es, die dafür sorgen, dass die edle Sorte im Regenwald von São Tomé und Príncipe überlebt hat. Sie öffnen die Frucht und lutschen die Kakaobohnen ab. Dass die Bohne selbst im Rohzustand bitter, das Fruchtfleisch rundum aber süß und lecker schmeckt, wissen auch die Affen. Während sie mit ihrem kleinen Snack beschäftigt sind, bewegen sie sich durch die Bäume und spucken irgendwann die Bohnen aus. Diese wachsen im fruchtbaren und sehr feuchten Klima der Insel zu neuen Pflanzen heran.
Dass diese alte Sorte aus dem Dschungel von São Tomé und Príncipe heute wieder Gourmets in aller Welt zugänglich ist, verdanken wir einem Italiener: Der aus Florenz stammende Claudio Corallo kam vor gut 20 Jahren auf die Inseln und erkannte schnell die außer ewöhnliche Qualität der dort wachsenden Kakaosorte. Wo andere Produzenten ihre Kunden mit vielfältig aromatisierter Schokolade locken, arbeitet Corallo absolut puristisch. Seine Ware schmeckt intensiv und würzig – und wird von Experten zu den besten Schokoladen der Welt gerechnet. „Reiner Kakao ist weder bitter noch schwarz“, sagt er. Seine erste Schokolade bestand daher tatsächlich zu 100 Prozent aus Kakao. Inzwischen erzeugt er auch eine 75-prozentige Schokolade mit Ingwer, Schokokugeln mit kleinen Kaffeestückchen und einige andere Varianten.
Bei Corallo wachsen die Kakaopflanzen inmitten des Dschungels von Príncipe und mit viel Platz, anderen Pflanzen und Luft rundum – dass es sich um eine Plantage handelt, bemerkt der Laie noch nicht einmal. Nach der Ernte werden die Bohnen 16 Tage lang fermentiert (bei Billigware läuft dieser Prozess in wenigen Stunden ab) und anschließend bei 40 Grad mindestens eine Woche lang auf Kacheln gedörrt. Der Rest ist Geheimsache…
Man kann seine Schokoladenmanufaktur in São Tomé besichtigen. Details findet man auf
der Website www.claudiocorallo.com (auch auf Deutsch).
