Wiener Rindfleischkult. Gekochtes Rindfleisch hat in der Wiener Küche einen besonderen Stellenwert. Es wurde kultiviert und perfektioniert wie kein anderes Gericht. Der berühmte Tafelspitz, die Lieblingsspeise von Kaiser Franz Joseph, steht stellvertretend für die Wiener Siedefleisch-Tradition.
„Gekochtes Rindfleisch ist die Seele der Wiener Küche“, schrieb einst der Essayist und Journalist Joseph Wechsberg (1907-1983). Womit er recht hatte. Denn vieles aus der Wiener Küche hat ihren Ursprung in den ehemaligen Kronländern, nur das gekochte Rindfleisch ist eine echte Wiener Spezialität. Das heute bekannteste und beliebteste Siedefleisch ist der Tafelspitz. Während die ganze Welt das Wiener Schnitzel kennt, muss man Gästen über das gekochte Rindfleisch oft noch etwas erzählen. Denn in den meisten Ländern wird das Rindfleisch gebraten, gekochtes löst oft Erstaunen aus.
Lieblingsspeise des Kaisers
Fledermaus im Kochtopf
Hungrige Offiziere
Die perfekte Zubereitung
Der Tafelspitz im Heute
Gekochtes Rindfleisch steht heute in fast allen Restaurants und Gasthäusern, die Wiener Küche anbieten, auf der Karte. Sei es im einfachen Beisl oder im noblen Hotel Sacher, wo früher schon die Offiziere zum Rindfleisch-Essen einkehrten. Besonders bekannt sind heute zwei Rindfleisch-Institutionen in Wien. Das 1896 eröffnete Meissl & Schadn war einst ein legendäres Hotel mit einem ebenso legendären Restaurant am Neuen Markt, das vor allem für seine Rindfleisch-Spezialitäten bekannt war und 24 Sorten im Portefeuille hatte. Ende des Zweiten Weltkriegs wurde es von Bomben zerstört. Als Referenz an diesen legendären Ort befindet sich an der Wiener Ringstraße im Hotel Grand Ferdinand nun ein Restaurant mit dem gleichen Namen. Was im heutigen Meissl & Schadn ebenfalls nicht fehlen darf: das gekochte Rindfleisch. Hier wird es vom Wagen serviert und der Gast kann zwischen Tafelspitz, Schulterscherzl, Beinfleisch und Zunge wählen, den gegrillten Markknochen gibt es auf Wunsch ebenfalls dazu.
Wer an Tafelspitz in Wien denkt, verbindet das auch automatisch mit dem Namen Plachutta. Die Familie Plachutta gilt als DIE Tafelspitz-Dynastie. Restaurantgründer Ewald Plachutta, Doyen der Wiener Küche, ist inoffizieller Rindfleisch-Kaiser. In den Plachutta-Restaurants wird die Rindfleischkultur gepflegt. Hier stehen neben dem Tafelspitz sogar die mittlerweile unbekannteren Rindfleischteile auf der Karte: Kruspelspitz, weißes Scherzl, Hüferschwanzl und noch viele mehr. Wer den Tafelspitz einmal anders probieren möchte: Auch als Sulz oder Rindfleischsalat wird er gerne serviert.
Adressen:
- Restaurant Rote Bar im Hotel Sacher, Philharmonikerstraße 4, 1010 Wien, www.sacher.com
- Meissl & Schadn, Schubertring 10-12, 1010 Wien, meisslundschadn.at
- Plachutta Stammhaus Hietzing, Auhofstraße 1, 1130 Wien, www.plachutta.at
- Plachutta Innenstadt, Wollzeile 38, 1010 Wien, weitere Standorte siehe: www.plachutta.at
